从茶叶到豆腐，中国饮食文化展现“民以食为天”

参考消息网6月23日报道英国《自然》周刊网站6月14日刊发题为《从茶叶到豆腐：为何中国食物是研究热点》的文章。全文摘编如下：

鉴于中国幅员辽阔、历史悠久，中国烹饪文化的丰富和多元并不令人意外。尽管不能简单用“中国菜”一言蔽之，但在中国人的饮食中，还是有一些尤为常见的配料和食材，它们的起源可以追溯到数千年前中国早期的历史。

现代中国人的饮食发生了巨大变化，新兴中产阶层对西餐越来越感兴趣。但是，传统食品和食材在国内外仍然很受欢迎，这不仅是因为它们味道好，也是因为它们具有营养价值。以下是最近对其中一些传统美食的营养研究。

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茶叶：预防慢性疾病

在早期历史的大部分时间里，泡茶都是作为处方而非饮品。相传神农氏——被称为中医药的鼻祖——在近5000年前喝了第一杯茶，并称这种饮品有排毒和提神的功效。

即使在今天，经常喝茶可能具有的健康功效仍然是一个活跃的研究领域。尽管这些功效的程度和性质尚不清楚，但有证据表明，茶至少可以对一些慢性疾病具有预防作用。

例如，2022年，美国国家癌症研究所的流行病学家梅姬·井上-崔（音）及其同事发表了一份研究报告，对喝茶如何影响英国生物医学数据库中近50万名中年人的死亡率进行了监测。研究人员发现，相对于不喝茶的人，每天喝两杯或更多茶的人整体死亡风险至少下降了9%，心血管疾病死亡风险显著降低，并与茶的摄入量成正比。

绿茶——在中国最受欢迎的茶——被认为尤其有益，因为它富含一类被称为儿茶素的抗氧化剂分子。2022年，首尔大学营养流行病学家李正恩（音）及其同事对12项前瞻性研究进行了荟萃分析，这些研究涵盖了亚洲各地近53万名成年人。他们发现，饮用绿茶与总死亡率下降约9%有关。

细胞培养和动物研究表明，儿茶素能够对胆固醇代谢和血管功能产生积极影响，这可以解释绿茶在预防心血管疾病方面的明显益处。今年，中国南京医科大学第一附属医院心脏病专家王连生及其同事专门分析了这一关联，他们评估了涉及近65万名参与者的五项前瞻性研究。研究人员发现，适量饮用绿茶（每天500至1000毫升）与中风风险降低21%至24%有关。

其他健康功效的证据比较模糊。例如，目前对茶叶具有抗癌活性的说法支持证据很少；井上-崔和李的研究都没有观察到癌症死亡率的下降。此外，茶是否能预防肥胖和代谢综合征也尚不清楚。虽然一些研究支持这种假设，但另一些研究显示没有保护效果。2023年，同济大学附属第四人民医院内分泌专家王从荣及其同事，对中国2000多名糖尿病高风险成年人进行的一项前瞻性研究表明，经常喝茶可能会提高胰岛素抗性，从而加大相关风险。

酱油：最好不要吃太多

一本可以追溯到公元160年左右的农业书籍《四民月令》描述了一种由发酵的豆酱和谷物制成的食品，名为青酱。这种美味的调味品是已知最早的酱油祖先，它是亚洲——乃至西方世界大部分地区——厨房的主要成员。

发酵过程中产生的复杂成分包含多种抗氧化剂分子，例如促使青酱形成特有深棕色的类黑精，以及微生物降解大豆细胞壁而产生的多糖。这些分子在实验环境中表现出了潜在的消炎特性。然而，几乎没有证据表明，这些化合物会给食用酱油的人带来健康好处。

相比之下，一些研究凸显了对摄入酱油可能导致中国持续存在的一项健康挑战的担忧——高钠饮食大大增加了患心血管疾病的风险。由162个国家和地区的9000多名研究人员组成的“全球疾病负担倡议”组织2019年的一项分析发现，高钠饮食是在中国导致死亡的主要饮食原因。

为了更好地了解这一问题的根源，中国疾病预防控制中心营养学家杜文雯带领的研究人员分析了182家中餐馆的畅销菜品，发现这些菜品中近9.4%的钠与使用酱油有关。同样，中国疾控中心的营养学家何宇纳及其同事2020年开展的一项研究，分析了对全国近5.4万名成年人进行的一项调查的数据，发现酱油占膳食钠的8.2%——仅次于食盐。

但研究人员也在寻求机会，利用人们对酱油的热爱来提供膳食微量营养素。比如位于镇江的江苏大学食品科学家高献礼等研究人员一直在探索生产富硒酱油的可能性。硒是参与细胞功能——包括修复DNA和甲状腺激素代谢——的蛋白质的必需辅助因子。此外，在中国中部有大片地区由于土壤中的硒含量较低，人们缺硒问题严重。

高献礼及其同事注意到，酱油提供了一种极好的生化介质来传递具有高生物利用度的硒，他们用一种富硒杂交大豆变体开发了一种制剂，可以让每份酱油中硒的含量增至原先的10倍。

芝麻：开启健康烹饪

在许多菜系中，芝麻只会偶尔客串，但这种植物及其衍生产品在中国田间和厨房司空见惯——中国是世界五大芝麻生产国之一。

芝麻油富含不饱和脂肪酸——相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸通常与改善心血管健康有关——包括人体无法产生的几种必需脂类，如亚油酸。

浙江大学医学院的焦晶晶、章宇团队在2020年发表的一份大型纵向研究报告中指出，相比其他替代品，芝麻油是一种更健康的食用油。在对大约1.5万名中国成年人进行长达14年的健康数据和膳食调查监测后，这两名营养学家及其同事发现，大量食用猪油、花生油或混合植物油的人患2型糖尿病的风险要高出31%至42%。而食用芝麻油最多的人风险基本没有变化。

对芝麻假定医学益处的研究主要集中在一类被称为木脂素的分子上，其中包括芝麻酚和芝麻素等化合物。到目前为止，只有有限的证据表明，食用源自芝麻的木脂素——无论是在食品中还是在提纯物中——具有临床益处。然而，细胞和动物研究揭示了这些分子潜在的有趣特性。

例如，位于长沙的中南大学湘雅公共卫生学院营养师秦虹领导的一个研究小组的研究表明，在高脂肪饮食的小鼠中，芝麻酚治疗与体重减轻和改善葡萄糖和脂质代谢有关。另一项研究表明，这种化合物可以促进储存能量的白色脂肪组织转化为燃烧能量的棕色脂肪组织。虽然这些结果尚未在人体组织中得到复制，但它们暗示了芝麻衍生生物分子的潜在临床应用。

豆腐：肉类的替代品

历史学家认为，豆腐是一种从凝结的豆浆中提炼出来的食品，最早是在近2000年前发明的。随着时间的推移，豆腐将成为一种受欢迎的肉类替代品。一些研究估计，取决于地区不同，中国人平均每天食用10至40克豆腐。

豆腐以富含蛋白质和维生素这些营养物质而闻名，它还富含一种叫做异黄酮的分子，这种分子初步证实与一系列健康功效有关，包括对心血管疾病的预防保护作用。实验室研究表明，这些分子具有抗氧化和抗炎特性，并表明它们也可能减轻血小板和胆固醇在血管中的积聚，而这种积聚是心脏病的前兆。

以哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养学家孙琦（音）为首的研究人员，分析了美国20多万名男性和女性组成的三个群体的数据。他们的研究表明，每周至少吃一份豆腐与冠心病风险降低18%有关，这一数字不高，但在统计上有显著意义。在绝经前女性或没有接受激素疗法的绝经后女性中，益处最为明显。

异黄酮属于被称为植物雌激素的更大一类分子，它们与女性性激素雌激素具有相同的结构特征，一些研究和病例报告引起了人们的担忧，即这些源自大豆的分子可能会扰乱性发育，甚至增加患乳腺癌的风险。然而，加利福尼亚州洛马林达大学营养学家马克·梅西纳及其同事2022年对417份已发表的研究报告进行了评估，发现没有什么可担心的。他们发现，除了可能略微延长月经周期外，日常食用大豆对女性没有明显的负面生理影响。

事实上，文献提供的证据表明，豆腐等以大豆为基础的食物可能会起到预防乳腺癌的作用。比如，位于宁波的中国人民解放军联勤保障部队第906医院的王强辉（音）的营养学家团队，在2020年进行了一项包括14个队列研究和病例对照研究的荟萃分析，发现大量食用豆腐与乳腺癌风险降低22%有关。不过，作者们指出，需要更有力的前瞻性研究来牢固确定其有意义的抗癌作用。

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